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央视推荐!中山这款美食,为何那么火?
发布时间:2021-03-03 来源:中山发布

岭南广东,中山黄圃,这个有着近870年悠久历史和厚重文化底蕴的古镇是广式腊味的发源地之一。

一直以来,黄圃镇都以腊味而闻名中外,黄圃腊味传统制作工艺还入选广东省非物质文化遗产项目。

3月1日晚,央视CCTV-2财经频道《经济半小时》栏目播出以黄圃腊味为主题的节目《岭南美食突围记》,再让这道中山名品在全国观众前露脸。

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《经济半小时》是中央电视台创办最早,影响最大的经济深度报道栏目。当晚节目以一个黄圃腊味的老行家为在外地上学的小孩亲自做腊味的故事展开,讲述黄圃一代代人热爱和传承黄圃腊味,以及创新的发展之路。

片中还充分展现出黄圃腊味的独特制作方法和色香味俱全的美味,反映出黄圃腊味悠久历史和饮食文化。

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2004年,黄圃镇获“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年,黄圃腊味被审定为国家地理标志保护产品,腊味已成为中山市黄圃镇的特色名片。

黄圃腊味起源于清光绪年间,由黄圃民间小食作坊的主人王洪利用当地原料,加上独特的手工技艺制作发明而成。由于黄圃腊味色香味俱佳,深受百姓欢迎,并纷纷仿效制作,从而形成了腊味制作行业。一百多年前,黄圃人已前往华南多地应聘腊味制作师傅或设厂生产腊味。

黄圃腊味颜色紫红悦目,光泽明亮,红白相间,肥瘦适当,肥而不腻,入口味道甘香酥软,咸甜宜人,香醇厚实,卖相诱人。

究其原因:材料选用猪后腿肉。因为猪后腿肉厚大而扎实,味香口感好。制作过程是人工切肉模式,口感嫩滑有嚼感。味料选用合理。酒、糖、盐搭配相宜,没有防腐剂。烘培温度掌控得当。

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2009 年,“黄圃腊味传统制作工艺”被审定为广东非物质文化遗产。其中的“抢色”是控制传统腊味色泽最重要的烘烤技术,也是腊味生产中关键的一环。这一个需要长期经验积累的烘烤技术,主要依靠烘烤技术师傅一代代传承,如果“抢色”好了,是色香味俱全的腊味。

大规模长期的腊味制作,使黄圃人渐渐总结出一套腌制配方和制作腊味花式品种的方法,也使黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。改革开放后,黄圃一度开设200多家腊味生产工厂。至2017年,众多工厂被整合成80多家具有一定生产规模的腊味生产企业,生产旺季每日可达200多吨成品,是全国最大的广式腊味生产基地。

黄圃镇腊味现有60多个品种,以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润、关刀肉、凤凰盏、腊鸭肠、鸭扎包等品种销量最大。黄圃人不仅擅长制作腊味,也是烹饪腊味的高手,比如饭面蒸腊味、腊味糯米饭(煲仔饭)、腊肉炒菜(瓜),腊鸭炆芋(茨)仔、腊味芋头糕等。

对食材有着高要求的中山人将腊味融汇烹饪出别具特色的腊味宴。

黄圃腊味嚼后回香,食而不腻,人们感受到的不仅是热闹的烟火气,更是一份乡愁乡情。

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